Types et variétés de riz

Il peut être de grain long et fin, glutineux, intégral, thaïlandais ou basmatique?il existe plus de 2000 variétés de riz dans le monde, malgré le fait que celles qui se cultivent sont moins nombreuses.

La plupart des variétés de riz proviennent de deux espèces sauvages, une asiatique (Oryza sativa) qui est apparue initialement dans les montagnes des Himalaya, et l'autre africaine (Oryza glaberrima), originaire du Delta du fleuve Niger.

Étant donné la taille du grain, le riz peut se diviser en différents types : grain long, moyen et court ou arrondi. Le premier est supérieur à 6 mm, léger, très sec et le grain se sépare facilement lorsqu'il est froid, c'est d'ailleurs pour cela qu'il est souvent utilisé pour les salades. Nous trouvons dans ce groupe les aromatiques Basmati d'Inde et du Pakistan et le riz thaïlandais, avec son caractéristique arôme au jasmin, le Ferranini d'Italie et le Bond américain, entre autres.

Celui au grain moyen mesure 5 et 6 millimètres et il est plus court et arrondi que le riz au grain long. Sa saveur est plus suave et il a une texture plus délicate. Le riz au grain court ou arrondi reçoit ce nom parce qu'il est presque aussi long que large (approximativement 4-5 millimètres de longueur et 2,5 millimètres d'épaisseur).

Entre les riz au grain moyen, il est important de distinguer le Arborio, alors que les riz espagnols Júcar, Baía où le riz Bomba se trouvent dans le groupe au grain court. Le riz gluant qui contient un grand pourcentage d'amidon et dont les grains restent collés après la cuisson, est une autre variété de grain court. On l'utilise souvent pour préparer du risotto.

VARIÉTÉS

En ce qui concernent les variétés, les principales sont : le riz blanc, de grain allongé, auquel nous avons retiré sa pellicule et le blé. Sa qualité est reconnue dans le monde entier. Quand il est cuisiné, les grains ont tendance à se séparer. Le riz complet est une autre variété, qui conserve une grande partie de la cuticule qui couvre le grain, ce qui lui donne une coloration brune. Il a une teneur en fibre supérieure à celle des autres variétés et, en le mangeant, on le mâche doucement. Semblable au riz complet, nous avons le riz parboiled ou vaporisé, étant donné qu'il a la même valeur nutritive et une couleur dorée comparable à celle du riz complet, il devient blanc quand il est cuit. Avant sa commercialisation, il est soumis à un procédé spécial qui fait en sorte qu'il ne s'abîme et ne se colle pas et, malgré son temps de cuisson supérieur aux autres, c'est un produit très nutritif et les grains restent toujours séparés.

Il y a, encore, le riz rouge, de provenance asiatique et ainsi nommé parce que les grains présentent une couche de blé rouge. Il a l'habitude de se développer dans les terrains peu fertiles et dans les zones montagneuses et la plupart est broyée pour obtenir de la farine blanche pour cuisiner. Finalement, nous avons le riz noir, également asiatique, riche en vitamine B et en oligo-éléments. Cette variété se cultive en Chine, en Indonésie et en Thaïlande et se caractérise par sa légère couche de blé noir qui encercle un grain blanc.