Tipos e variedades de arroz

Pode ser de grão longo e fino, glutinoso, integral, tailandês ou Basmati… No mundo existem mais de 2000 variedades de arroz, embora as cultivadas sejam muitas menos.

A maior parte das variedades de arroz procede de duas espécies selvagens, uma asiática (Oryza sativa) que apareceu inicialmente nas montanhas dos Himalaias, e outra africana (Oryza glaberrima), originária do delta do rio Níger.

Atendendo ao tamanho do grão, o arroz pode dividir-se em diversos tipos: de grão longo, médio e curto ou redondo. O primeiro é superior a 6 mm, ligeiro, muito seco, e permanece solto depois de frio, pelo que é costume empregá-lo como ingrediente para saladas. Encontram-se neste grupo os aromáticos Basmati da Índia e do Paquistão e o arroz tailandês, com o seu característico aroma de jasmim, o Ferranini da Itália e o Bond americano, entre outros.

O de grão médio mede entre 5 e 6 milímetros e apresenta-se mais curto e arredondado que o arroz de grão longo. O seu sabor é mais suave e tem uma textura mais macia. O arroz de grão curto ou redondo recebe este nome porque é quase tão comprido quanto largo (aproximadamente 4-5 milímetros de comprimento e 2,5 milímetros de espessura).

De entre os arrozes de grão médio, cabe destacar o Arborio, enquanto os espanhóis Júcar, Baía ou o arroz Bomba se encontram no grupo de grão curto. Outra variedade de grão curto é o arroz glutinoso, que contém uma alta percentagem de amido e cujos grãos ficam colados após a cozedura. Emprega-se frequentemente para preparar risottos.

VARIEDADES
Relativamente às variedades, as principais são: o arroz branco, de grão alongado, a que se retirou a casca e o farelo. A sua qualidade é reconhecida em todo o mundo. Quando é cozinhado, os grãos tendem a permanecer separados. Outra variedade é o arroz integral, que conserva a maior parte da cutícula que cobre o grão, o que lhe proporciona um certo tom castanho. Tem um teor em fibra superior ao das outras variedades e, ao comê-lo, mastiga-se ligeiramente. Semelhante ao integral é o arroz parboiled ou vaporizado, dado que tem o mesmo valor nutritivo e uma cor dourada parecida, tornando-se branco quando é cozido. Antes da comercialização, é submetido a um processo especial que faz com que não se estrague nem cole e, embora demore mais a cozer, é um produto muito nutritivo e os grãos ficam sempre soltos.

Há, ainda, o arroz vermelho, de procedência asiática e assim chamado porque os grãos apresentam uma camada de farelo vermelho. Costuma crescer em solos pouco férteis e zonas de montanha e a maior parte é moída para obter farinha branca para cozinhar. Por último, surge o arroz preto, também asiático, rico em vitamina B e oligoelementos. Esta variedade cultiva-se na China, na Indonésia e na Tailândia e caracteriza-se pela sua delgada camada de farelo preto que encerra um grão branco.