A produção
de ARROZ em
PORTUGAL
A produção de arroz em Portugal começou a ser documentada nos primeiros anos do século XVIII. Embora se cultivasse muito antes nas regiões do Sul e como herança dos Muçulmanos, só a partir desta data houve registos da presença do cereal nas zonas limítrofes do estuário do Tejo.
Séculos mais tarde, e por causa do risco de malária, proibiu-se a sementeira mas, pouco a pouco, foram sendo vencidas as reticências iniciais. No século XIX, já pode falar-se em cultivo sistemático e de um interesse manifesto e concreto da agricultura portuguesa na produção de arroz. Até então, a cultura de arroz era considerada ilegal, mas era tolerada. Deste modo inicialmente clandestino, os arrozais começaram a estender-se pela bacia dos rios e o governo começou a ponderar a viabilidade da produção de arroz, estabelecendo paulatinamente as condições que deviam presidir ao seu cultivo.
No início do século XX, estabeleceram-se as bases para a produção de arroz em Portugal. Nos anos 30, os arrozais cresceram significativamente e as zonas de cultivo estenderam-se a outras regiões do país.
Actualmente, o arroz é cultivado na bacia do Mondego (Figueira da Foz, Coimbra), nas bacias da Beira Baixa, na bacia do Sado (Alcácer do Sal), na bacia dos afluentes do Tejo, nas represas a Sul e noutras regiões, em menor escala.Uma grande percentagem do arroz produzido em Portugal corresponde a variedades de grão arredondado, que é o carolino e suas principais variedades são Aríete e Euro, mas também se produz arroz Agulha, de grão caracteristicamente alongado.
Num clima mediterrâneo com influência atlântica, o arroz é maioritariamente cultivado em condições de regadio. As explorações agrícolas costumam caracterizar-se por um tamanho entre o médio e o grande e por serem intensamente mecanizadas, embora haja ainda pequenos produtores que continuam a empregar as tradicionais técnicas de cultivo. O método mais popular é o da sementeira directa, e a utilização de fertilizantes e outros produtos fitossanitários na protecção das culturas está amplamente divulgada.
Para ser bem sucedida, a produção de arroz por colheita depende, em Portugal, de três parâmetros cruciais: a temperatura, que pode afectar a planta se for extremamente baixa, a água disponível, que determina a superfície que pode ser semeada e que influencia o aparecimento de possíveis doenças, e a quantidade de radiação solar que os arrozais recebem.
No conjunto da agricultura portuguesa, a situação actual do cultivo de arroz é favorável, com uma produção próxima da média comunitária. Apesar de as áreas de cultivo irem diminuindo, e de a tecnologia do sector apresentar algumas limitações, a produtividade é aceitável.
O arroz é uma das plantas consumidas há muito tempo sendo muito difícil determinar com exactidão a época em que se começou a cultivar.
O arroz é uma planta da família das gramínias Oriza Sativa L. Os tipos de arroz mais produzidas são do tipo Japónica (Grão curto longo) e tipo Indico (Grão longo fino).
O arroz de sequeiro foi introduzido no Japão e na Coreia cerca de 1000 a.C.. A cultura alagada intensiva chegou à Coreia em 850-500 a.C. e ao Japão cerca do ano 300 a.C.
Na Europa o arroz somente foi conhecido depois da expedição de Alexandre Magno à Índia (Vianna e Silva, 1969). Os árabes trouxeram-no para a Península Ibérica na altura da sua conquista em 711. Em meados do século XV chegou à Itália e depois a França, propagando-se esta cultura pelo resto do mundo em virtude das conquistas europeias. Em 1694 chegou à Carolina do Sul e no início do século XVIII à América do Sul.
Foi no reinado de D. Dinis que surgem as primeiras referências escritas sobre a cultura do arroz, este destinava-se somente à mesa dos ricos.
Posteriormente no séc. VXIII foram dados incentivos á produção deste cereal principalmente nas regiões dos estuários dos principais rios de Portugal.
No ano de 1900, a cultura do arroz era, em Portugal, limitada às “terras alagadiças dos vales do Vouga, Mondego, Sado, Mira e Guadiana”. Meio século depois, com o incremento verificado, o seu cultivo é efectuado em múltiplos municípios.
A expansão da cultura do arroz teve lugar por volta de 1909, após se ter elaborado um conjunto de regras para a preparação dos terrenos e da gestão da água, proporcionando assim, o cultivo de diferentes variedades de arroz.
Portugal produz cerca de 150 milhões de kg de ano, provenientes das principais zonas: Vale do Tejo, Sado e Mondego. Existem hoje, cerca de 25 mil hectares cultivados com arroz maioritariamente arroz tipo carolino, sendo que 70% é da variedade Aríete.
História
do
ARROZ
em
PORTUGAL
ARROZ,
o amigo
inseparável
Quotidiano, popular, quase omnipresente, o arroz é o acompanhamento habitual dos pratos portugueses. As possibilidades infinitas que oferece na cozinha foram aproveitadas desde sempre nas mesas lusitanas, passando a fazer parte da cultura culinária do país.
O carácter versátil do arroz, a sua docilidade, a capacidade de absorver e impregnar-se de aromas, sabores e texturas, permitem que o cereal apareça na lista de ingredientes de uma infinidade de pratos, fazendo parte de receitas típicas de Norte a Sul de Portugal. Dos fogões mais humildes à gastronomia de vanguarda, a cozinha portuguesa encontra no arroz o aliado perfeito para potenciar o protagonismo do alimento que o acompanha, seja carne, peixe, marisco ou legumes.
O frango, a galinha e o galo, muito usados nos guisados de arroz, têm o seu exemplo mais característico no arroz de cabidela. Sendo muito vulgares em todo o país, estes pratos fazem-se principalmente nas regiões do interior.
Conhecido e saboroso, o arroz de pato, oriundo de Braga, atinge o seu auge se for feito com pato bravo. Normalmente acompanha outras carnes e é por sua vez acompanhado de verduras e legumes variados, condimentados com diversas especiarias.
Com os característicos enchidos portugueses, faz-se igualmente um grande número de pratos de arroz, sendo digno de menção o conhecido Arroz de Sarrabulho, prato típico e consistente que preside a muitas mesas na região do Minho. Curioso também é o emprego de curcuma , o corante natural de alguns chouriços do Norte de Portugal, que dá ao arroz uma cor amarelo forte, muito característica, que traz à memória os aromas das colónias portuguesas do Extremo Oriente, que tanto influenciaram a cozinha portuguesa.
Algumas receitas de arroz aparecem associadas ao bacalhau, a grande estrela da gastronomia portuguesa, sem esquecer os numerosos e abundantes exemplares de peixe e marisco que, de uma ou de outra forma, fazem parte de pratos tradicionais como, por exemplo, o arroz de polvo, ou o arroz de camarão, corvina, lulas, lagosta, percebes, navalheira ou de amêijoas.
As mil e uma maneiras de cozinhar arroz em Portugal fazem do país um dos maiores consumidores de arroz da União Europeia. O consumo anual por habitante ronda os 15 quilos , num total de cerca de 140.000 toneladas de arroz por ano.
O arroz é, em Portugal, o amigo inseparável da cozinha e das suas delícias.
ARROZ
com sabor
a mar
Pela capacidade de se impregnar de outros sabores, o arroz revela-se o melhor candidato para acompanhar frutos do mar.
Num país com mais de 1000 quilómetros de costa, e amplamente banhado pelo Atlântico, o peixe e o marisco são protagonistas.
Um exemplo que ilustra estas afirmações é o facto de o bacalhau e o arroz, entre outros, terem sido considerados desde sempre alimentos básicos da gastronomia portuguesa. Contudo, deve acrescentar-se que não passam de uma pequena nota nas páginas completas que poderiam ser escritas sobre receitas portuguesas de arroz com sabor a mar.
Todos e cada um dos exemplares que é possível encontrar na costa portuguesa têm um lugar ao lado do arroz, desde os grandes peixes do mar, representados nesta zona pela corvina, pelo robalo e pela raia, até ao saboroso marisco, como a santola, o camarão, ou o lavagante.
Qualquer livro de receitas do continente europeu, que descreva a gastronomia típica dos seus países membros, vai buscar a Portugal a receita do arroz de tamboril, um prato genuíno que costuma condimentar-se com o popular piripiri, trazido do continente africano e com grande aceitação no país.
O polvo é muito valorizado nas regiões do Norte de Portugal, onde se faz o conhecido arroz de polvo, prato cheio de caldo da tradicional cozinha marinheira. Trata-se de uma receita muito divulgada em todo o país, que também se destaca nas zonas do Sul como, por exemplo, no Alentejo, onde se chama arroz de polvo bravo.
Nas zonas localizadas entre o Douro e o Minho, são típicos os guisados de arroz com lampreia, um prato consistente protagonizado por esta espécie marinha, que desova a montante dos rios nos meses mais frios do ano. O arroz de lulas é outra receita simples e quotidiana desta região.
Menção especial para o arroz de marisco, um prato privilegiado que conta com os mais saborosos exemplares das águas atlânticas, principalmente nas costas da antiga província do Douro Litoral.
O Sul do país também gosta da aliança de arroz e mar, destacando-se uma cozinha de base simples, que se traduz no prato de arroz de amêijoas, ou de arroz de berbigão, e nos guisados de arroz de pargo, atum, ou garoupa. Paralelamente a estas receitas caseiras, surgem de novo no Algarve os pratos de arroz de marisco, deliciosos e populares, feitos com os abundantes e variados habitantes das areias e rochas destas praias como, por exemplo, os percebes, as amêijoas, ou os chocos.
Poderíamos apresentar uma lista infinita de receitas para descrever a multiplicidade de pratos com estes ingredientes porque, para terem sabor a mar, basta que sejam de peixe, de marisco… ou de arroz.
Podemos comer arroz doce nos quatro cantos do mundo, mas não há recanto em Portugal onde não se faça este doce, tão típico quanto diferente, dependendo de quem o prepara.
Desde o século VI a.C. que há registos de arroz cozido em leite com açúcar. A chegada da cana-de-açúcar da Índia ao Médio Oriente, onde já se cultivava o arroz, marca a origem desta especialidade que perdurou até aos nossos dias.
É possível imaginar que, muito antes, estes alimentos coexistiam na Índia e que, inclusivamente na Ásia, substituído o leite de origem animal pelo leite de coco, este doce era saboreado desde os tempos mais remotos.
Posteriormente, a fama do arroz doce espalhou-se rapidamente por toda a Europa e a cor dourada que o melaço lhe conferia passou ao branco característico, já no século XIII, quando se começou a utilizar açúcar refinado. O século XVIII marca o momento do baptismo desta sobremesa, que revela todo o seu encanto em todos os livros de receitas europeus.
Durante os últimos vinte e seis séculos, o arroz cozido em leite com açúcar conservou praticamente intacta a sua essência original.
A sobremesa de arroz doce em Portugal reflecte esse desejo de manter vivas as doces tradições ancestrais. Servi-lo no final do almoço de domingo, ou em qualquer acontecimento digno de celebração, significa venerar um costume antigo e honrar os dias festivos.
As inúmeras referências revelam esta aliança do arroz doce e determinadas datas do calendário.
Sirva de exemplo o Natal que, nas aldeias e cidades portuguesas, é muito acarinhado nas suas tradições, convertendo a gastronomia no eixo central sobre o qual gira a celebração. Deste modo, e antes de se ir à popular Missa do Galo, não falta o prato de arroz doce e os doces conventuais que são com frequência servidos após um vistoso bacalhau cozido.
Outro momento em que o arroz doce aparece é em muitas bodas portuguesas. Trata-se não só da sobremesa principal da ocasião, como é típico a família dos noivos oferecer arroz doce aos seus convidados uns dias antes da cerimónia. Actualmente, subsiste o mito de que a quantidade de arroz doce com que se recebe os convidados é proporcional ao grau de parentesco.
Desde o aroma que lhe é oferecido pela canela, passando pelo toque subtil que a casca de limão lhe dá, e terminando na porosidade que o ovo lhe confere, o arroz doce português admite, na sua preparação, pequenas variantes que permitem personalizá-lo e torná-lo único em cada mesa.
